Sebelum bisa diseduh, diteguk, dan dinikmati di rumah maupun coffee shop, kopi mengalami perjalanan yang panjang. Perjalanan tersebut terdiri atas berbagai proses pengolahan kopi meliputi proses panen, proses penjemuran, penyangraian, hingga penyeduhan sampai jadi minuman yang mantap.

Perjalanan kopi ini turut memberikan kontribusi dalam hal karakter dan cita rasanya. Prosesnya pun bisa bermacam-macam dan masing-masing menghasilkan keunikan rasa tersendiri.

Rasa yang dihasilkan dari jenis kopi yang sama bisa berbeda hanya karena ditanam di tempat yang berbeda, apalagi dengan proses pengolahan yang variatif. Hal inilah yang membuat kopi begitu unik dan misterius.

Jika Anda ingin menyelami lebih dalam tentang perjalanan kopi sebelum tertuang pada cangkir Anda, simak artikel berikut ini. Semoga dapat memberikan sedikit informasi dan menambah pengetahuan Anda perihal kopi.

Bagian-Bagian Kopi

Kopi merupakan tumbuhan dikotil, yaitu memiliki dua keping biji. Dari sekian banyak buah kopi, ada pula yang berbiji satu dan biasa disebut dengan peaberry atau kopi lanang. Namun, jenis peaberry sebenarnya adalah anomali atau kelainan yang justru menawarkan keunikan tersendiri.

Pada umumnya, buah kopi diidentifikasikan dengan dua bagian utama, yaitu pericarp dan seed/coffee bean. Berikut ini adalah penjelasan singkatnya.

1. Pericarp

Pericarp dibagi menjadi tiga bagian lagi, yaitu:

  • kulit buah (exocarp)
  • daging buah (mesocarp)
  • mucilage/cultivar/cangkang kopi.

2. Seed

Seed atau biasa disebut juga dengan coffee bean ini adalah biji. Inilah biji kopi yang diolah dan kemudian kita ekstrak menjadi minuman untuk dikonsumsi.

Cara Memanen Buah Kopi

Memanen kopi tidak bisa sembarangan. Secangkir kopi yang nikmat berasal dari perjalanan panjang. Mulai dari tumbuh dan berkembangnya sebagai tanaman, pengolahannya saat pascapanen, hingga menyajikannya menjadi minuman yang nikmat.

Ada baiknya jika sebagai pecinta minuman kopi, tidak hanya mengetahui jenis minumannya saja, melainkan juga perjalanan dari tanaman hingga bubuk yang siap untuk diseduh. Berikut ini adalah penjelasannya.

1. Kriteria Kopi Siap Panen

Tanaman kopi mulai berbuah pada kisaran umur 2-5 tahun. Jenis kopi robusta akan lebih cepat muncul buahnya dibandingkan dengan arabika. Pada umur-umur ini, mungkin buahnya hanya sedikit dan akan terus bertambah hingga umur lima tahun ke atas.

Baik robusta maupun arabika, keduanya berbuah secara musiman. Robusta memerlukan waktu 8-11 bulan dari mulai kuncup hingga siap dipanen, sedangkan arabika perlu waktu 6-8 bulan.

Ukuran kematangan kopi ditandai oleh perubahan warna. Berikut ini adalah kriteria kopi yang siap dipanen.

a. Hijau dan Hijau Kekuningan

Warna ini menandakan kondisi buah yang masih muda. Jika dipetik, bijinya akan pucat dan keriput. Aromanya masih sangat lemah sehingga tidak disarankan untuk memanennya.

b. Kuning Kemerahan

Warna ini menunjukkan bahwa buah kopi sudah mulai matang. Aromanya mulai mantap dan sudah boleh untuk dipetik.

c. Merah Penuh

Fase ini menunjukkan bahwa buah kopi telah matang. Aroma serta cita rasa telah terbentuk dengan sempurna. Kondisi yang seperti ini adalah kondisi terbaik untuk memetiknya.

d. Merah Tua

Buah yang telah berwarna merah tua harus segera dipetik karena sudah kelewat matang. Aromanya sudah mulai menurun. Jika menunggu terlalu lama lagi, bisa-bisa mengeluarkan aroma tanah (earthy) yang berlebihan dan menjadi tidak enak.

2. Pemetikan Buah Kopi

Tingkat kematangan buah kopi tidak terjadi secara serentak sehingga untuk memanennya, diperlukan waktu yang lama. Periode panen raya biasanya berlangsung selama 4-5 bulan dengan frekuensi pemetikan buah setiap 10-14 hari.

a. Pemetikan Selektif

Pemetikan kopi ini dilakukan hanya pada buah yang telah berwarna merah penuh atau telah matang sempurna. Sisanya dibiarkan untuk pemetikan selanjutnya.

b. Pemetikan Setengah Selektif

Pemetikan dilakukan pada semua buah dalam satu dompol atau tandan. Syaratnya adalah pada dompolan tersebut terdapat buah yang telah berwarna merah penuh.

c. Pemetikan Serentak

Pemetikan serentak atau disebut pula petik racutan ini dilakukan terhadap semua buah kopi dari semua dompolan. Buah yang masih berwarna hijau pun turut dipetik habis. Pemetikan seperti ini biasanya dilakukan pada akhir musim panen.

d. Lelesan

Pemanenan lelesan adalah cara memanen dengan memunguti buah kopi yang berjatuhan di bawah pohonnya karena sudah kelewat matang.

3. Sortasi

Setelah memanen buah kopi, dilakukan penyortiran berdasarkan kualitasnya. Fase ini juga memisahkan kopi dari kotoran dan buah-buah yang cacat atau rusak. Buah yang telah disortir harus segera diolah karena jika disimpan terlalu lama akan memicu reaksi kimia yang akan menurunkan mutu kopi.

Proses Pencucian dan Pengeringan Kopi

Setelah dipanen, buah kopi tidak serta merta dikupas dan disangrai (roasting) begitu saja. Ada beberapa tahap sebelum biji kopi siap untuk di-roasting. Proses pengolahan kopi tersebut disebut pula dengan proses pascapanen.

Rupanya, proses pengolahan kopi pascapanen ini turut menentukan karakter dan rasa kopi. Jadi, rasa kopi yang nikmat tidak hanya bergantung pada cara membuatnya menjadi minuman saja. Melainkan melalui proses panjang yang sangat mendetil.

Proses pascapanen ini bermacam-macam dan berbeda di tiap negara atau perkebunan. Pascapanen ini ada dua tipe, yaitu metode basah dan metode kering. Metode basah biasa juga disebut dengan proses pencucian kopi karena menggunakan air untuk menghilangkan daging kopi sebelum kemudian dijemur. Sedangkan metode kering hanya menjemur kopi saja tanpa dicuci terlebih dahulu.

Kedua metode dasar ini kemudian berkembang menjadi metode-metode baru yang menciptakan karakter dan keunikan rasa yang berbeda-beda. Pada dasarnya, proses ini bertujuan akhir mendapatkan biji siap roasting atau biasa disebut dengan green bean. Berikut ini adalah proses-proses pengolahan kopi pascapanen.

1. Full Washed

Proses pengolahan kopi ini menggunakan air sehingga disebut pula dengan metode basah. Pencucian buah kopi dilakukan untuk benar-benar menghilangkan kulit luar, daging, dan getahnya sebelum proses pengeringan.

Caranya adalah dengan perendaman selama kurang lebih 12 jam. Pada 6 jam pertama, kulit dan daging buah dikupas secara manual maupun menggunakan mesin. Setelah biji terbebas dari kulit dan getahnya, kemudian dibilas dan mulai dikeringkan dengan dijemur.

Karakter rasa yang dihasilkan melalui proses pengolahan ini cenderung fruity, lebih asam, dan ringan. Sangat cocok bagi Anda yang tidak suka rasa kopi yang berat dan pahit.

2. Semi Washed

Metode pengolahan kopi ini hampir sama dengan full wash. Bedanya, proses pencucian hanya sampai pada pemisahan kulit luarnya saja. Biji kopi yang masih diselimuti lapisan getah kemudian dikeringkan bersama dengan getahnya. Pengeringannya hanya sampai kadar air turun sekitar 30-35% saja untuk kemudian dikupas lagi hingga benar-benar berbentuk biji. Setelah dikupas, biji ini kemudian dikeringkan lagi. Proses ini mengurangi tingkat keasaman dan membuat karakter bodylebih kuat.

3. Natural Process

Proses ini merupakan cara yang alami dan paling tua. Pengolahannya tidak menggunakan air maupun mesin. Oleh karenanya dinamakan dengan natural process atau proses natural.

Kopi yang baru dipanen langsung dijemur selama kira-kira dua minggu untuk menghasilkan fermentasi alami. Setelah kering, kulit dan daging buahnya akan mudah untuk dipecah dan dipisahkan dari bijinya/green bean. Proses ini menghasilkan kompleksitas rasa dan variasi rasa buah-buahan (fruity).

4. Honey Process

Pada dasarnya, proses pengolahan kopi ini hampir sama dengan natural process. Bedanya adalah sebelum dijemur, buah kopi dikupas dan disisakan cangkang kopi (mucilage/cultivar) yang bergetah. Getah inilah kunci dari honey process, yaitu kandungan gula dan acidity dalam getah semakin menyerap dan terkonsentrasi ketika kopi dijemur. Oleh karenanya, karakter sweetness akan sangat tinggi dengan balanced acidity.

Proses ini banyak dipakai di Amerika Tengah. Oleh karena getah mucilage lengket dan menyerupai madu, mereka menyebut proses pengeringan ini dengan kata miel yang artinya madu. Dari sinilah lahir istilah honey process.

Tingkat ketebalan getah yang menempel dan meresap pada biji kopi saat dijemur akan memengaruhi karakter rasanya. Semakin tipis lapisan getahnya, semakin cepat pula getah tersebut terserap ke dalam biji kopi. Kemudian hasil dari pengeringan ini dibedakan menjadi tiga.

a. Yellow Honey

Lapisan getah (mucilage) pada biji kopi hanya disisakan 25%. Penjemuran dilakukan di tempat yang tidak teduh supaya lebih cepat. Prosesnya memakan waktu sekitar 8 hari. Setelah dijemur, warna bijinya menjadi coklat kekuning-kuningan.

b. Red Honey

Lapisan getah (mucilage) pada biji kopi disisakan 50%. Pengeringannya dilakukan di tempat teduh sekitar 12 hari. Warnanya akan berubah jadi coklat kemerahan setelah dijemur.

c. Black Honey

Lapisan getah dibiarkan 100% menempel di biji kopi. Pengeringan dilakukan selama kurang lebih 30 hari. Setelah kering, warnanya akan menghitam dan memiliki rasa yang lebih kompleks. Hal ini dikarenakan gula pada mucilage semakin banyak yang terserap ke dalam biji kopi.

Proses ini memakan waktu paling lama dan paling berisiko dibanding honey process lainnya. Risiko yang dimaksud yaitu rusaknya biji karena bakteri dan jamur.

5. Natural Wine Process

Proses ini mirip dengan natural process karena menggunakan metode kering. Bedanya adalah penjemurannya yang memakan waktu lebih lama, yakni 30-60 hari. Disebut wine process karena proses ini menghasilkan sensasi rasa dan aroma wine yang kuat pada kopi. Hal ini terjadi lantaran fermentasi kulit, daging, dan getah diserap oleh biji kopi dalam jangka waktu yang lama.

Seperti halnya proses black honey, proses ini memiliki risiko yang lebih tinggi. Kopi yang terlalu lama dijemur menjadi mudah retak dan pecah. Inilah yang membuat harga kopi yang diproses dengan wine process menjadi mahal.

Baca juga: Beli Kopi Biji atau Bubuk?

Tahap-Tahap Roasting Kopi

Setelah proses pengolahan kopi menghasilkan green bean, tiba saatnya untuk melakukan proses roasting. Meskipun pada tahap pencucian dan pengeringan kopi bisa memengaruhi rasa, roasting pun punya andil dalam menentukan nikmatnya minuman legendaris ini. Berikut ini adalah fase-fase roasting kopi menggunakan mesin yang biasa dijadikan acuan.

1. Drying/Membuang Kadar Air

Umumnya, biji kopi yang sudah dikeringkan/green bean masih memiliki 7-11% kadar air. Selama kandungan air masih ada, biji tidak akan berubah warna menjadi kecoklatan. Tahap roasting yang pertama ini dinamakan drying. Biji kopi akan mulai menyerap panas mesin roasting dan menguapkan kandungan air.

2. Light Roast

Light roast merupakan fase roasting yang memiliki tingkat kematangan paling rendah. Umumnya, suhu fase ini adalah antara 180 °C sampai 205 °C. Biji kopi berwarna kuning kecoklatan dan cenderung kering karena minyak belum keluar.

Akhir dari fase ini ditandai oleh first crack, yaitu letupan memecahnya biji-biji kopi. Pada saat first crack mulai terjadi, saat itulah masuk pada tingkat light roast. Berhentilah pada fase ini jika ingin rasa kopi yang cenderung ringan dengan rasa asam kuat serta kafein yang tinggi.

3. Medium Roast

Tahapan selanjutnya adalah memasuki tingkat medium roast. Suhunya berkisar antara 210 °C sampai 220 °C. Medium roast adalah saat berlangsungnya first crack.

Pada saat inilah terjadi yang dinamakan proses caramelization (karamelisasi). Proses ini membentuk karakter aroma dan rasa manis.

Pada fase ini biji kopi mulai berwarna coklat gelap. Rasa yang dihasilkan sangat seimbang baik body maupun acidity-nya. Dibandingkan dengan light roast, kafeinnya lebih sedikit dan teksturnya lebih kental. Fase medium roast selesai sebelum mencapai letupan yang kedua (second crack).

4. Dark Roast

Dark roast berkisar pada suhu 240 °C di mana terjadi letupan kedua (second crack). Biji kopi akan berwarna coklat yang sangat gelap dan hampir menghitam. Tidak semua biji bisa sampai pada tahap ini. Biji yang memiliki kepadatan rendah akan pecah dan hancur.

Pada fase ini, minyak alami yang terkandung dalam biji akan keluar, sehingga mengurangi bahkan menghilangkan karakter acidity kopi. Body-nya tebal dan rasanya cenderung pahit karena pada fase ini biji kopi mengalami karbonisasi.B

Sampailah ke Tangan Barista

Setelah biji kopi selesai di-roasting, jangan langsung digiling dan diseduh. Biji yang baru saja selesai di-roasting mengandung kadar karbon dioksida yang tinggi sehingga mempengaruhi rasanya jika dinikmati sesaat itu juga. Oleh karenanya, perlu resting atau didiamkan beberapa saat supaya gas karbon dioksida lambat laun berkurang dan hilang.

Dalam rentang waktu 4 jam setelah roasting, kopi sudah bisa diseduh. Namun, untuk hasil yang lebih nikmat, lebih baik menunggu 2 sampai 3 hari untuk lebih mengembangkan rasa dan aroma.

Seorang barista haruslah mengerti seluk beluk dan cara-cara membuat minuman kopi yang nikmat. Barista merupakan sebutan bagi seseorang yang membuat dan menyajikan kopi pada pelanggan. Istilah ini berasal dari bahasa Italia yang berarti pelayan bar.

Sebenarnya siapa saja bisa untuk jadi barista handal. Kuncinya adalah jangan pernah malu dan berhenti untuk belajar. Beberapa artikel di Kopipedia ini mungkin bisa Anda jadikan acuan untuk belajar.

Demikianlah perjalanan dan pengolahan kopi sebelum akhirnya bisa kita nikmati. Sebagai penikmat, mengetahui perjalanan buah misterius ini hingga bisa menjadi secangkir minuman yang penuh filosofi adalah nilai plus. Dengan begitu, Anda bisa bercengkerama dan berbagi pengalaman tentang kopi bersama teman-teman dan tentu saja sembari ngopi.

sumber : https://www.sasamecoffee.com/kopipedia/perjalanan-dan-proses-pengolahan-kopi/